“广东早茶到底要多早?揭秘早茶的前世今生”

来源:新浪旅游 更新时间:2021-07-16 15:13 点击:600次 原文链接:点击获取

原标题:广东早茶是茶吗?到底要多早?揭秘早茶的前世今生

来源:中新社  作者:孙秋霞 何俊杰

在广州的茶楼里,时常会看到一家老小坐在一起饮早茶。桌子上除了一壶茶外,还有许多件点心,大家最常吃的少不了广式点心的“四大天王”:叉烧包、虾饺、蛋挞和干蒸烧麦。

因此,广东人饮早茶,不仅仅是喝茶,已经演变成以吃茶点为主。

叉烧包 孙秋霞 摄

就像四川人离不开火锅一样,饮早茶已成为老广们生活中必不可少的一部分。在茶楼里,大家一边品尝美味,一边和家人朋友说东家长西家短。茶客们的声音此起彼伏,人与人之间的关系也逐渐拉近。

北园虾饺皇 孙秋霞摄

在广东,“请早茶”成为一种普遍的社交方式。“饮咗茶未啊!”成为老广们见面时最常说的一句话。

早茶点心到底有多丰富? 

如果缺了点心,早茶几乎没有了灵魂。一般来说,茶楼的点心讲究精、美、新、巧,驰名的广式点心包括虾饺、干蒸烧麦、马蹄糕、叉烧包等。

北园烧麦皇 孙秋霞 摄

与北方的饺子不同,广式虾饺以澄面为皮,以鲜虾、猪肉、笋为馅,面皮透明,隐约看到鲜虾肉的粉嫩颜色,引人食欲大开。

干蒸烧麦也是广州人喜欢的茶楼传统早点之一,它用薄皮包裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,爽口不腻,成为岭南茶楼必备之品。

广州西郊泮塘盛产马蹄(荸荠),以此地的马蹄磨成粉后制作成的马蹄糕,最为地道,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。

由北方的肉包子演变而来的叉烧包,松软不粘牙口,肉馅咸香,蒸好后外形呈现“开口笑”为佳,它的口感取决于烧制叉烧的技法和调味。

作为广式点心的发源地,广州许多百年老字号酒家承载着几代人的味蕾记忆。

位于越秀区小北路的北园酒家,创建于1928年,是一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。北园酒家工作日已不设早茶,但午市期间也有点心供应。中午11点左右,茶客们已在门口等候开市,有人和朋友一起,也有人陪爸妈来饮茶,不一会儿的工夫大堂就排起了长队。

北园酒家的精美点心,包括招牌叉烧包、古法皮蛋酥、香菇烧卖皇、北园虾饺皇等。

凤爪 孙秋霞 摄

北园酒家总经理雷良告诉记者,店里平时顾客以广州人居多,大家一般会点一些老牌的点心,比如凤爪、排骨、虾饺等,“我们新研究出来的黑芝麻糕也比较受欢迎。”

传统茶楼既要满足人们对传统食品的记忆,又要根据时下的饮食理念不断更新改进,留住食客。

黑芝麻糕 孙秋霞 摄

象形点心宴是老字号泮溪酒家的一大特色,它使点心突破一贯只作为茶点的传统观念,登上大雅之堂,目前已成为广州市非物质文化遗产。

象形点心宴咸点包括:海参鲜虾白兔饺、咖喱鸡粒炸金猪、瑶柱滑鸡小刺猬等。甜点包括:陈皮豆沙雏鸡仔、燕液奶黄雀登梅、荷莲青蛙谷鸣春等。

广东省食文化研究会会长庄臣告诉记者:“广东人说‘饮咗茶未?’大部分意思是指喝早茶,对于我们广州人来说,喝早茶最重要的环节离不开吃。以前我们喝茶的时候说‘一盅两件(一盅茶、两件点心),现在已经打破这个规律了。如果有一些朋友‘搭台’的话,或者一众好友饮茶,所谓的两件就没有去计较的必要了。”

为什么广东人执迷于喝早茶? 

广东人饮茶按时间分为早茶、中午茶、下午茶和夜茶。以前,广州人有早起的习惯,因此早茶是重头戏,茶楼早上六点已经热闹起来,有人带着鸟笼逗乐,也有人边听粤剧边饮茶。因此,饮茶在广东又称为“叹茶”(即享受之意)。

随着广州人工作和生活方式的改变,现在早茶的茶客以老人居多,年轻人主要是饮早茶“直落”午饭。

绿茶甜薄餐 孙秋霞 摄

雷良告诉记者,以前八十年代在广州有早茶、中午茶、下午茶和夜茶四个茶时,现在饮食习惯不同,早茶、中午茶最多,下午茶也有。广州很多酒楼中午除了饭菜外也做点心,大部分客人喜欢吃点心多一点。

饮早茶最早是从什么时候正式开始的,至今没有一个明确的定论。

庄臣告诉记者,根据大部分记载,在清朝咸丰年间,佛山、广州等地方开始有“厘馆”,基本上都是喝个茶,吃比较普通的点心。

马拉糕 孙秋霞 摄

据了解,“二厘馆”一般以平房作为店铺,用木凳搭架于路边供应茶点,由于茶价仅二厘,这些店铺被称为“二厘馆”。后来,比“二厘馆”更为高档的茶居诞生了,茶居已经有了两层楼的规模,可以让茶客们坐下来慢慢聊。伴随着商品经济的进一步发展,茶居渐渐现出繁荣之势,并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。

庄臣介绍,清末民初的茶楼,每层楼的茶价不同,愈往上走愈贵。“广东有一句话叫‘有钱上高楼,冇钱地下踎(蹲)’,意思是有钱的人上楼饮茶,普通的老百姓消费还是在厘馆。”

是什么样的动力让广东人坚持到茶楼饮茶?

在庄臣看来,这种无形的动力之一是人脉关系的保养。“老广们在茶楼交友不是一天两天,是以年为单位,一个人可能十年都在同一个茶楼喝茶,每天都见的人,见见还是舒服一点,这个叫心安理得。突然有人几天不见,可能是喜事,也可能不是好事。”

九层塔香煎鱼饼 孙秋霞 摄

如今,虽然许多年轻人不再喝早茶,但在庄臣看来,早茶的形式会因不同人群而改变,但是不会影响它的传承。

红米肠 孙秋霞 摄

“年轻人年纪大了以后,就会像爸爸妈妈爷爷奶奶一样喝早茶。以前老人家拿着鸟笼,上面还盖着一块布,打开吹一下它,或者拿一个茶壶听粤剧。这种气氛它不会改变,只不过以后可能会有不同的艺术形式,早茶文化还是会一代一代传承下去。”庄臣说。

作者:孙秋霞 何俊杰